Les compétences d’Eldora dans le domaine de la sécurité alimentaire sont largement reconnues. Eldora s’assure continuellement du parfait niveau de connaissance, de tous ses employés, en matière d’hygiène. Plusieurs collectivités publiques font notamment appel à son expertise pour former leur personnel dans ce secteur très complexe.
Notre approche consiste principalement à veiller, en permanence, au parfait niveau de connaissance de tous nos employés en matière d’hygiène. Nous nous assurons donc que nos collaboratrices et collaborateurs suivent, une fois par année, une formation spécifique. Celle-ci a pour objectif de leur rappeler les gestes et comportements essentiels à adopter afin que les règles de base soient strictement appliquées. Par ailleurs, nous disposons également d’un ensemble de cours permettant de sensibiliser l’ensemble de nos responsables de restaurant et chefs de cuisine aux impératifs d’une sécurité alimentaire sans faille.
Une sécurité alimentaire ne serait pas complète sans une veille qui permet, d’être averti des changements de législation en matière de sécurité alimentaire dans les meilleurs délais. Cette responsabilité est confiée au service Qualité qui en prend connaissance ainsi que de toutes les recommandations sanitaires émises par l’Office Fédéral de la Sécurité alimentaire et des Affaires Vétérinaires (OSAV). Cette vigilance nous permet de suivre toutes les nouvelles dispositions qui pourraient avoir des répercussions sur la bonne marche de votre cuisine.
Dans le cadre de la production des repas au restaurant Le Pommier, nous mettons en œuvre la même stratégie en matière de sécurité alimentaire que celle actuellement appliquée dans l’ensemble des restaurants Eldora. Cette stratégie est pilotée par le service Qualité ; elle garantit une parfaite homogénéité et un haut niveau d’exigence appliquée et mise en œuvre par les collaborateurs d’Eldora.
Une bonne restauration n’a de sens que si elle s’accompagne de la plus grande des rigueurs dans ce domaine qui constitue l’une des principales préoccupations de notre métier. Associée à chaque étape de nos prestations, elle est respectée par notre personnel qui s’attache, à tout moment, à garantir une fiabilité alimentaire irréprochable. Fort de notre expérience dans le domaine de la restauration de collectivités et d’une expertise scientifique validée, notre plan de maîtrise est constitué de 3 étapes distinctes :
Prévenir
La prévention des dangers passe par une maîtrise totale du premier maillon de la chaine alimentaire, c'est-à-dire le référencement des fournisseurs et des produits. Un partenariat lie le service Qualité et le service des achats d’Eldora, afin de garantir que nos partenaires fournisseurs partagent le même niveau d’exigence en termes de sécurité sanitaire. Des audits d’hygiène inopinés sont réalisés lors de chaque référencement et dans le cadre du suivi de nos fournisseurs. A ce titre, un accent majeur est porté sur l’information et sur la formation des collaborateurs d’Eldora à tous les échelons de la hiérarchie, car nos équipes opérationnelles sont les acteurs clés du système.
Anticiper
Conscients d’opérer dans un environnement en perpétuelle évolution, nous disposons d’un système de veilles des médias réglementaires et technologiques qui nous permet d’être alertés instantanément lors de l’apparition de nouveaux risques. Le service Qualité centralise les alertes issues d’un maillage de différentes sources : offices fédéraux, fournisseurs de veilles, abonnements, réseau d’experts scientifiques et de leaders d’opinion, conférences qui ont des expertises complémentaires. Cette anticipation nous permet d’adapter nos directives aux enjeux réels.
Contrôler
La fonction « contrôle » est indissociable d’une thématique aussi sensible que la sécurité alimentaire. Dans le but de garantir un système sans faille, plusieurs niveaux de contrôles adaptés sont mis en place dès l’ouverture ou la reprise d’un restaurant : autocontrôles des équipes, audits HACCP externes, analyses microbiologiques, audits internes. Pour des raisons d’indépendance, cette surveillance est sous la responsabilité du service Qualité, qui pilote la planification, rapporte aux différents acteurs de l’entreprise et garantit la réalisation des mesures correctives.
Socle de toute la gestion de la sécurité des denrées alimentaires, notre système de management est élaboré, révisé et mis en application par des spécialistes de l'hygiène alimentaire. Il est présenté à l'ensemble des chimistes cantonaux lors de chaque révision et fait l'objet d'une réelle reconnaissance auprès des Services de la Consommation et des Affaires Vétérinaires (SCAV). Il s'organise autour de plusieurs modules :
Une équipe HACCP
Une équipe multidisciplinaire représentant les différentes activités du processus assure en continu l'identification des dangers et l'analyse des risques auxquels sont soumis nos établissements et nos sites de production. Elle analyse les données du reporting et élabore des recommandations stratégiques et opérationnelles propres à améliorer le système.
Un guide de bonnes pratiques d'hygiène Eldora
Notre équipe HACCP rédige notre guide de bonnes pratiques d'hygiène adapté à notre domaine d'activité, et respectueux du guide « Bonnes pratiques dans l'hôtellerie et la restauration » (BPHR) reconnu par l'Office Fédéral de la Santé Publique. Il s'inscrit dans notre volonté d'excellence en allant au-delà des exigences réglementaires et constitue notre règlement interne qui détaille toutes les directives d'hygiène relatives à la conception des locaux, aux différents équipements, aux collaborateurs, aux matières premières, aux denrées « sensibles », aux différents modes de préparation, à la gestion des restes et des déchets, aux allergies et aux intolérances alimentaires.
Un système de surveillance HACCP avancé
En adéquation avec notre niveau d'exigence élevé, nous disposons d'un système de surveillance et de traçabilité qui mesure et contrôle les étapes clés du processus de fabrication des repas. De plus, Eldora fait prélever quotidiennement, dans l'ensemble de ses restaurants et cuisines, un échantillon de chaque plat préparé et servi le jour même qui est conservé, en froid négatif, pendant 7 jours, afin d'être éventuellement à la disposition du chimiste cantonal ou d'un laboratoire indépendant en cas de suspicion d'intoxication alimentaire.
La traçabilité des marchandises
Au-delà de l'obligation réglementaire, la traçabilité des marchandises apporte la garantie d'un suivi des denrées sur l'ensemble de la chaine alimentaire. Les fournisseurs référencés d'Eldora se sont engagés contractuellement sur les indications à fournir sur les étiquetages et les bulletins de livraison. Les équipes d'Eldora conservent, durant une période de 2 mois, les étiquettes des matières premières utilisées dans l'élaboration des plats. Chaque jour, plus de 5000 étiquettes de ce type sont conservées dans les restaurants d'Eldora.
Une évaluation annuelle globale indépendante
L'audit d'hygiène, aussi appelé audit HACCP, assure le bon respect des règles liées à l'application des mesures dites « d'autocontrôle », au sein de votre service de restauration. Cet examen, effectué par un prestataire externe indépendant sans rendez-vous préalable, permet de réaliser un état des lieux. Le rapport de visite fournit également au personnel des informations qui l'aident à se situer par rapport aux exigences d'Eldora. Cet audit externe est effectué dans la cuisine du restaurant Le Pommier. Il est complété par des prélèvements alimentaires et de surfaces.
Deux audits de contrôles internes
Après avoir mis en place sur le terrain les directives et autocontrôles nécessaires avec notre responsable de restaurant, le service Qualité d'Eldora a la responsabilité de réaliser des contrôles internes réguliers par le biais de deux audits distincts ; le premier portant sur 40 points de contrôle et le second sur 200 points. Ces audits internes complètent l'audit HACCP du laboratoire indépendant et assurent surtout une évaluation régulière au cours de l'année. L'audit composé de 200 points, également dénommé audit de Qualité Globale, a pour fonction de reprendre les non-conformités des audits précédents et de vérifier le caractère effectif et pérenne des mesures correctives exigées.
Une propreté des locaux et des matériels irréprochable
La sécurité alimentaire implique bien évidemment une grande propreté de tous vos locaux de restauration. C'est pourquoi, nous veillons à concevoir, avec l'appui de notre fournisseur de produits de nettoyage, un plan de nettoyage précis, tenant compte de la configuration de vos locaux de production, de stockage et de distribution. Ce programme renseigne également nos équipes sur le juste dosage des produits, leur manipulation correcte ainsi que sur le port d'équipements de protection (lunettes, gants, tabliers, etc.). Au-delà de vérifications visuelles, les prélèvements de surfaces réalisés par le laboratoire contrôlent la propreté microbiologique du milieu.
Un partenariat fort avec les Services de la Consommation et des Affaires Vétérinaires (SCAV)
Autorité de tutelle dans le domaine de la sécurité alimentaire, le Service de la Consommation et des Affaires Vétérinaires (SCAV) de Genève inspecte les établissements et structures exploités par Eldora une fois par année. Cette relation est vécue comme un véritable partenariat et, sur notre initiative, enrichie annuellement par des rencontres. Ainsi, au-delà des rapports d'inspection qui font systématiquement l'objet d'une réponse écrite de la part du service Qualité, quand des mesures correctives sont demandées, des échanges ont lieu avec les responsables de l'inspectorat auxquels nous communiquons, en toute transparence, les résultats de notre système de surveillance.
Un laboratoire indépendant reconnu
Dans le domaine de la gestion des risques et de l'audit, l'indépendance est une valeur forte. Ainsi, pour la sécurité alimentaire, Eldora a pris la décision et l'engagement de confier l'évaluation de notre maîtrise sanitaire à un laboratoire externe. Membre du réseau suisse Médisupport (l'un des plus grands réseaux de laboratoires médicaux) et acteur national reconnu, Ecobion jouit d'une solide réputation auprès des acteurs du domaine alimentaire et dispose de belles références. Les équipes sont dirigées par des cadres d'expérience, issus des filières vétérinaires et des inspections cantonales et engagés par une clause de confidentialité.
Une plateforme Internet dédiée à la qualité, exclusivité d'Eldora
Notre service Qualité a fait développer une plateforme Internet dédiée à la qualité qui regroupe l'ensemble des audits et mesures correctives réalisés au sein du restaurant Le Pommier. Cette application, exclusivité d'Eldora, permet aux cadres d'Eldora de suivre « en temps réel » et de manière centralisée de suivre l'état de fonctionnement de votre service de restauration sur des critères de qualité, d'hygiène, de sécurité et de critères environnementaux ainsi que les actions correctives en cours. Cet outil de suivi est également le support d'un « management cockpit » construit sur des indicateurs opérationnels automatisés qui sont présentés annuellement en revue de direction.
Un service Qualité très présent sur le terrain et une volonté de formation manifeste
Convaincus que la maîtrise sanitaire doit être avant tout construite et consolidée auprès de nos équipes travaillant au sein de vos deux services de restauration, notre Conseiller Qualité est régulièrement présent sur le terrain, afin d'accompagner votre Responsable de restaurant. Il apporte son expertise à différentes étapes, à savoir :
lors de l'ouverture d'un nouveau point de service ;
lors de la modification de l'activité d'un point de service ;
lors de l'arrivée d'un nouveau cadre ;
dans le cadre de nos formations continues ;
lors de pannes d'un équipement ou durant des travaux.
En complément aux formations données par notre Conseiller Qualité sur le site, le centre de formation d'Eldora dispense deux modules de formation liés à la sécurité alimentaire : « Hygiène et bonnes pratiques professionnelles » et « HACCP et autocontrôles ».
La formation des collaborateurs d'Eldora
Les collaborateurs et collaboratrices d'Eldora sont le fondement même de la mise en œuvre et du respect de notre système de management de la sécurité alimentaire. Convaincu que le comportement de chacun garantit cette maîtrise, Eldora a créé un lien étroit et fort entre ses responsables de la sécurité alimentaire et le Centre de formation d'Eldora. Chaque année, le Responsable de la formation établit les objectifs pédagogiques et la révision des contenus des cours relatifs à l'hygiène et la sécurité alimentaire, sur la base des consolidations des résultats d'audits obtenus durant l'année. Ainsi, chaque année, plus de 1000 collaborateurs d'Eldora suivent une formation d'une journée, relative aux bonnes pratiques d'hygiène et au système HACCP en vigueur au sein de notre société.
